Kaffee

Kaffeeverarbeitung

 

Von der Kaffeeplantage bis in die Kaffeetasse legt der Kaffee eine weite Strecke zurück. Ehe der Kaffee verladen wird, wird er in seinem Ursprungsland geerntet, gewaschen, sortiert und verpackt. Nach dem Transport gelangt der Kaffee in die Rösterei, wo er aus den Transportbehältern geschüttet und noch einmal gewaschen wird, um den Transportschmutz zu entfernen. Anschließend wird der Kaffee gewogen und in Silozellen zwischengelagert.

Je nach gewünschtem Geschmack und Aroma einer Kaffeemischung werden Kaffees unterschiedlicher Herkunft, Sorte und Qualität aufeinander abgestimmt. Abhängig von der Rösterei, wird der Kaffee vor oder nach dem Mischen geröstet.

Am Ende der Verarbeitungskette in der Rösterei steht das Mahlen und Verpacken des Kaffees und die Versendung an den Handel.

  

Kaffeearten
Beim Kaffee wird zwischen vier Sorten unterschieden. Am bekanntesten sind die Sorten Coffea arabica und Coffea cabephora (Robusta). Neben diesen zwei Sorten gibt es noch die Kaffeearten Liberica und Excelsa. Sie haben jedoch nur eine geringe wirtschaftliche Bedeutung. Der Coffea arabica hat mit ca. 61 % der Weltkaffeeproduktion die größte wirtschaftliche Bedeutung. An zweiter Stelle steht der Coffea cabephora (Robusta) mit ca. 39 %.

          

 


 

          


Coffea arabica:       
Arabica-Kaffee duften stark, sind süß, leicht herb und oft schokoladig. Sie haben eine hellhaselnussbraune bis rötliche Crema und eine angenehm bittere Note.
 
Die Bohnen sind schmal und haben im gewaschenen Zustand eine grün-blaue Farbe. Nach dem Rösten haben die Bohnen eine gleichmäßige Röstfarbe.

Coffea cabephora (Robusta):
Diese Kaffees haben einen kantigen Geschmack, duften kaum, sind bitterer und haben eine kastanienbraune bis graue Crema. 
 
Die Bohnen sind kugelförmig und im gewaschenen Zustand haben sie eine grüne Farbe. Nach dem Rösten haben die Bohnen eher eine scheckige Farbe.                        


Rezepturen für Kaffeespezialitäten
 

Espresso:                              

 

7 gr. Kaffee müssen in 25 Sekunden 25-30 ml Espresso ergeben.
Espresso corto: Kaffeedurchlauf in 20 Sekunden
Espresso lungo: Kaffeedurchlauf in 30 Sekunden          


 

Espresso Macchiato: In einer Espressotasse einen Espresso mit etwas warmer Milch und einem Klecks Milchschaum servieren.
Cappuccino:
 Einen Espresso mit 70 ml heißer Milch bis ca. 2 cm unterhalb des Tassenrandes in eine 170 ml Porzellantasse füllen. Die Tasse mit Milchschaum auffüllen.
Marocchino:
 In einer Espressotasse oder einem Glas einen Espresso mit etwas Kakaopulver bestäuben und mit Milchschaum servieren.
Latte Macchiato (250 ml):  120 ml heiße Milch in ein Glas geben, bis zum Rand mit Milchschaum auffüllen und einen Espresso zugeben.
Latte Macchiato (360 ml):  200 ml heiße Milch in ein Glas geben, bis zum Rand mit Milchschaum auffüllen und einen Espresso zugeben.
Caffè Latte: Einen Espresso in eine Caffè Latte geben, fast bis zum Rand mit heißer Milch auffüllen und etwas Milchschaum zugeben.
Moccaccino: 
 Der Moccaccino ist ein im Glas servierter Latte Macchiato mit Schokoladensoße. Dabei wird zuerst die Schokoladensoße in das Glas gegeben. Anschließend kommen Milch, Milchschaum und Espresso dazu.
Caffè Freddo:
 1 TL Zucker, 4 Eiswürfel und einen Espresso in einem Shaker mixen. Anschließend in ein Martini-Glas füllen und servieren.

  
Was ist bei der Zubereitung zu beachten um ein optimales Kaffee-Geschmackserlebnis zu erhalten?

 

Mahlgrad:                              


Mehlvolumen:                       

Brühtemperatur:                  

grammgenaue Dosierung: 


Extraktionszeit:  
                  

Brühdruck:                            

Umso feiner der Mahlgrad ist, desto höher ist das Crema und
umso stärker werden die Bitterstoffe ausgespült. Optimal: 0,2 mm

leicht komprimiert / angepresst

88 – 94 °C

Je mehr Kaffee verwendet wird, desto stärker und
bitterer ist er. Ideal: 6 bis 8 gr.

25 bis 30 Sekunden

9 bis 15 bar